Готовим из субпродуктов: какое обращение «любят» почки?

2016-03-17 0

Готовим из субпродуктов: какое обращение «любят» почки Чем сложнее продукт в обработке и приготовлении, тем большим профессионализмом отличается повар, сумевший создать шедевр или просто вкусное блюдо с его использованием. Субпродукты выделяются в отдельную группу ингредиентов, требующих освоения на практике. Почки, печень, язык, сердце, легкие могут составить конкуренцию даже самому элитному мясу, если соблюдать технологию обработки и приготовления. Бульоны из субпродуктов используют в качестве основы для супов, печень и легкие – как начинку для пирожков, а почки – как питательное основное блюдо, наилучшим дополнением к которому станет овощной салат.

Почки достаточно «капризны»: в сыром виде они обладают специфическим запахом, который только усиливается при варке. Хорошо вываренные, правильно заправленные и имеющие соответствующее сопровождение, почки могут стать главным украшением праздничного стола. Блюда из них – эффектный способ удивить гостей своим кулинарным мастерством. Сытные блюда лучше не «отягощать» гарниром, но к тушеным почкам можно сварить гречневую или рисовую кашу, подать свежую зелень, нарезанные помидоры. Завершить трапезу можно сладким холодным напитком (компотом или киселем) или горячим чаем.

Приготовление почек начинается с выбора продуктов в магазине. Говяжьи потроха рекомендуется брать небольшие, светлого цвета. Из двух почек можно приготовить солидный обед или ужин для всей семьи. Подготовка продукта состоит в тщательном промывании, очищении от лишнего (кожица, жир, перепонки), вымачивании и варке. Отвариваются почки не в бурно кипящей простой воде, а в пряной имитации рассола на слабом огне. Добавление пряностей (перец-горошек, лавровый лист, немного соли) сделают вареные почки не такими пресными, а воду, в которой они варились, больше ни для каких целей использовать не стоит.

Промедление в работе с почками «смерти подобно» – гибели их нежности и податливости, приобретенных в процессе варки. Перед тушением продукт нарезают кусочками и помещают в сковороду, в которую добавлено масло, протертая печеная луковица и 200 мл бульона. Оптимальный период тушения – чуть больше 10 минут, и до истечения этого срока нужно успеть влить несколько столовых ложек вина, добавить 4-5 ломтиков лимона. Легкое «притрушивание» молотым перцем и верный помощник повара – лавровый лист – придадут блюду тонкий запах, который может быть дополнен только эфирными маслами цитрусовых, в данном случае – лимона.

Идеальный вариант насладиться полнотой вкуса блюд из почек – это приготовить столько, чтобы съесть за один прием пищи. Основной приправой для них считается столовое вино: уксус слишком резок, его влияние на продукт более агрессивно, а вино придает приятный аромат и изысканный вкус. Использование вина в кулинарии позволяет готовить «а-ля Франс» и чувствовать себя настоящим шефом даже на самой обычной кухне.

Оставьте комментарий

Карта сайта